Forno di Berola riaperto: solo prodotti di segale

[Abriga.it]

Dal campo alla tavola. Ovvero dalla terra dove la segale viene prodotta – oggi purtroppo ancora in quantità esigua – alla macina dove viene macinata per l’appunto, fino al forno dove viene cotta per diventare profumato e fragrante pan di segale. Cleto Della Valle, 67 anni di Ponte in Valtellina, crede che questa filiera – tutta locale e tutta di qualità – possa essere veramente realizzata nel suo paese. E così, dopo una vita dedicata al settore alimentare, torna in pista con un’iniziativa che ha tutte le carte per ricevere l’attenzione dell’acquirente valtellinese e non. Domenica pomeriggio Cleto, insieme al figlio Fabrizio e alla famiglia, ha riaperto il forno di Berola chiuso dal 2008, ma che è sempre rimasto nella memoria e nel cuore dei pontaschi. Ad esso è legato il nome della famosa fugascia, il dolce tipico di Ponte a base di farina di segale, una specie di pagnotta dolce, bucherellata con le dita e riempita di burro.
Cleto, come si diceva, il mestiere lo conosce bene (e a Ponte conoscono e apprezzano molto anche lui, a vedere dell’affluenza al di sopra di ogni aspettativa che ha avuto l’inaugurazione del forno domenica): a 18 anni gestiva il forno in piazzetta dei leoni, poi l’ha ceduto per aprire una pasticceria lungo la statale. Quando il cognato, che si occupava del forno di Berola, è morto nel 1999, Della Valle ha portato avanti il forno fino al 2008. Che ora ha riaperto i battenti, con qualche modifica o adeguamento alle nuove normative. «Per i primi tempi lo terremo aperto solo nel fine settimana, ma l’idea è di aprirlo tutti i giorni come in passato – afferma -. I gruppi di acquisto solidale sono già interessanti all’acquisto del pane. La filosofia con cui vorrei portare avanti questa attività è quella della filiera corta e del recupero dei prodotti identitari. Per ora stiamo acquistando la farina dalla fondazione svizzera Pro Specie Rara, ma ho anche seminato io stesso segale nel prato sotto il forno e in un campo a 2000 metri. Mi piacerebbe che i giovani e pontaschi coltivassero la segale e ci portassero i semi da macinare o la farina». La particolarità del forno di Berola, insomma, sarà quella di essere non un punto di vendita convenzionale: si produrranno solo prodotti di segale, naturalmente il pane di segale di Ponte (ovvero la pagnotta tonda, mentre la “brasciadela” col buco è originaria da Castionetto salendo verso Teglio e Tirano), i dolci di segale, la fugascia, il panon con i fichi, il filone con le noci.
Della Valle sta pensando di confezionare anche sacchetto di stoffa da dare al primo acquisto, ma poi da portare sempre, in modo da evitare rifiuti inutili. Sul sacchetto saranno stampate varie ricette di riutilizzo del pan di segale. C’è chi alla mattina lo inzuppa nel latte, ma questo lo saranno fare tutti. Le ricette, invece, proporranno vero e proprie golosità come il pane di segale caldo impanato con l’uovo nella versione dolce o salata oppure il semifreddo con il segale (al posto dei savoiardi) con crema e mirtilli.